鱼翅与花椒读书笔记
◆序言 中国人啥都吃
连香港街头最便宜、最不起眼的餐厅做的炒菜和汤都比我在英国尝到的任何一家要美味。其实吃狗肉、驴鞭的人很少，从来没吃过的大有人在。1992年我第一次去中国，发现她是如此生机勃勃，又如此杂乱无章。回到伦敦，我开始为《今日中国》杂志撰写每季的中国新闻汇总。旅行在异邦，要完全适应当地口味并不容易。我们吃的东西，代表了我们做人和自我认知非常核心的一部分。
◆ 第一章 好吃嘴
小摊卖的是军屯锅魁，用面团卷起压扁的饼子，中间裹着碎肉和小葱，再撒点花椒，天堂般的香味能飘满整个校园，花椒刺得你双唇麻酥酥的，像在跳舞。
九十年代中期，成都的外国人还挺少，留学生的总人数大概也就120左右，学校里那40来个日本学生特别爱抱团，很排外。我们呢，意大利人、法国人、蒙古人、俄罗斯人、埃塞俄比亚人、波兰人、约旦人、老挝人、加纳人、德国人、丹麦人、加拿大人和美国人，就彼此热热闹闹地生活在一起。
中国不是我那些伦敦朋友想象中的“集权国家”，但也并非完全开放。当然几乎人人都对我们友好热情，但这显微镜下的日子还是太难过了。
在成都这个城市，别说实现计划了，制定计划都根本不可能。从唐朝开始，这里就以生活安逸闲适著称。因为气候适宜，土壤更是传奇般地肥沃。成都人不用特别努力地工作也能吃得好、玩儿得开心。成都人的脚步都比北京人或上海人要慢。他们在茶馆里一坐就是一下午加一晚上，打麻将、打牌、用节奏舒缓、语气甜腻的四川话开玩笑斗嘴，韵母都拖得长长的，还要加上娇俏的儿化音，他们把这叫做“摆龙门阵”。一位出租车司机说，“我们四川人喃，挣的钱可以吃香喝辣就够了”。
川菜是这四大菜系中的“辣妹子”，胆大貌美，如同涂着烈焰红唇，伶牙俐齿还有万千精巧心肠。川大留学生楼的餐厅很无聊的。菜倒是新鲜，就是没啥灵魂。
朋友的父母请我吃火锅，一顿饭吃完，我辣得都要精神错乱了：嘴巴火烧火燎、酥麻刺痛，浑身大汗淋漓。我感觉汗毛直竖，却又要被热气熔化，真分不清是痛苦还是愉悦。在这么一场火热的洗礼之后，没人会想去重庆定居。但成都就是个特别温柔的城市了。这里的生活不是整天同天气与陡峭的山坡做斗争，而是一场甜蜜懒散的美梦。菜里的辣椒也放得没那么“暴力”，只是要唤醒和刺激味觉，让它活跃起来，去感知别的丰富滋味。调味还有点暗暗的甜，加上豆制品发酵后的腥香，或者一点点芳醇的陈醋酸味，勾引诱惑着你，让你满心欢喜。成都的川菜，完全没有外国人成见中的那些原始和粗野，而是一点一点地挑逗着你，曲径通幽，去往极乐之旅。这段写的太有趣了。
在伦敦上了了两年的夜校学中文，跑去台北又学了两个月，我居然连点菜这种最基本的事情都做不好。我们学外语也是这样啊。
我就是一个厨子。只有在厨房里切菜、揉面或者给汤调味的时候，我才能感受到完整的自我。我还记得有一次听广播，一位年轻的女主持如数家珍地说着成都很多餐馆里的特色菜，听那语气就像在流口水，充满了愉悦与贪婪。
◆ 第二章 担担面！
豆花儿还是热腾腾的，像刚出锅，口感像焦糖奶油一样柔嫩爽滑，表面上淋一点酱油、红油、醋、花椒面儿，再来一些大头菜末、葱花、炸黄豆，真正是锦上添花。
掏耳朵，他先轻轻地把我耳朵往后拉了拉，然后拿一把小小的钝刀敲打周围的皮肤，让我全身愉悦地颤抖起来。他一言不发、全神贯注，开始拿着小小的挖耳勺和铜钉子在我耳朵里戳来刮去，还不时把羽毛刷子伸进去刷一刷。最令人兴奋得战栗的是，他把刷子伸进我耳朵，又用那把能发出清脆声音的叉子在把手上敲打了好几次。两者的震动产生了美妙的韵律，如同有只蚱蜢在我耳根深处鸣叫。成都的生活总有点超现实主义的味道。每天都在发生最离奇、最不寻常的事情。
每次我自以为聪明地刚“处理”掉一点儿脑花，他就往我碗里再加一点。最后，我心一横、眼一闭，张口就吃了。那口感像奶冻，柔软绵密，又有很丰富的层次，真是危险的诱惑。
◆ 第三章 做饭先杀鱼
因为对吃的感兴趣，我在川大这一带已经出了点小名。对中国数不清的历史人物来说，食物带来的愉悦让他们在人生与事业遭受挫折时找到了一处避难所。
◆ 第四章 野人才吃沙拉
只能一直吃川菜。你也看得出来，这不是遭罪而是享受，但有些东西还是令我们甚为想念，比如正宗的巧克力。不过，我们最渴望的还是奶酪。
我想给他讲讲那些听起来就让人口舌生津的美食故事，比如油煎鹅肝酱、牧羊人派、焦糖布丁、大蒜凤尾鱼烤羊肉、那不勒斯披萨、牛油烤生蚝和所有我在西方吃过并喜欢的佳肴。
在西藏东部充分感受了两个月的美与灵性之后，我的眼睛和心灵很满足，但肚子却真的好饿。
◆ 第五章 刃上神功
瓜果雕刻这种东西只可能存在于一个年轻人工资不够、闲暇又太多的社会，他们能心甘情愿地花上几个小时，在西瓜上雕出古典小说中的场景；或者把一个橙色的葫芦变成一尊花瓶：美丽而脆弱的睡莲之下，金鱼摆着漂亮的尾巴在嬉戏。有时候我觉得这也太没必要了，而且很荒唐，但同时又有种迷人的魅力。
◆ 第六章 味之本
西方人对自己的饮食完全没有清楚的认识和节制，肥胖人群、癌症人群和糖尿病患者越来越多。吃加了味精的菜，我会口渴，舌头也很累，实在承受不起。
老师们也会告诉我们肉、禽、鱼和海鲜那些不好的味道统称为“异味”，具体说来，又分为腥味、膻味和臊味。塞缪尔·约翰逊的话稍微改改，放在这里极恰：“厌倦了川菜就等于厌倦了生活。
这麻辣味不是说要拿大锤子狠狠打击你的舌头，而是想略略挑逗你的味觉，唤醒它去感知菜的其他滋味。对调味的重视让川菜成为自信而生机勃勃的菜系。夏日闷热的酷暑中，则来点酸的能让人神清气爽。
在中国的岁月中，这些笔记本就是我的生活，里面写着列车的时刻、购物清单，还记录了焦虑与灵感、梦想和回忆；火车上看出去的风景在本子里面有所描述；风中传来竹叶的“龙吟细细”…
在英国，哪怕拆除一栋破旧的老楼，我们都会烦恼苦闷。而在四川，他们一路挥舞大锤，把整座城市都拆平了。我在挖掘潜在的创造力、在交很棒的朋友，像一条蛇一样慢慢蜕皮。
◆ 第七章 饿鬼
当然啦，以前我在牛津的家里经常和外国人同住，每天都会处理和适应文化差异。早晨下楼吃早饭，看见一个西西里的工程师或者土耳其的瓷业巨头在跟我爸妈喝咖啡，这是司空见惯的事儿。
假日的时候全家人去英国或者欧洲大陆某地露营，从来没达到过有条不紊的理想状态。爸爸负责计划路线，选择的时候主要是看地图上各条路的弯曲程度，越蜿蜒应该风景就越好。我们很少会看准一个要安定下来的地方，而总是开着开着就在路边停下，就地扎营。
刘复兴和我认识在川大，我们被安排成练习双语对话的搭档。我们经常中英文“乱炖”地聊天，一聊就是好几个小时，天南地北地说着历史、文化、政治、哲学、道德和宗教。我最喜欢的中国墓葬是湖南省会长沙附近的马王堆，那是公元前二世纪一位贵族和妻儿的合葬墓。
在刘复兴故乡的经历无疑是美妙的，我也永远忘不了那里的人们给予的热情与慷慨。但我绝不愿意在那里生活。
回到伦敦，我在伦敦大学亚非学院待了一年时间，攻读中国研究方向的硕士学位，并且撰写我关于川菜的毕业论文。定居在伦敦的我为很多英国朋友烹制了最拿手的川菜，常常把他们吃得心醉神迷。
◆ 第八章 嚼劲
英国的父母来了，我怎么就没能至少给我可怜的父母点一盘牛肉或者鸡丝呢？我是缺了哪根筋，要让他们遭受这么一顿饭的折磨呢？答案异常清楚：鹅肠和川菜中这一大批橡胶一样耐嚼的内脏下水，在我眼里已经十分平常了。或者说，早已超越了平常。
英国赫斯顿·布鲁门索的“肥鸭子”餐厅。他的生蚝配辣根、百香果泥与薰衣草令人吃得激动不已，部分原因是各种食材惊人而出色的搭配。它们都是再熟悉不过的东西，经重新排列组合竟然有了全新的感受。
阿德里亚告诉《金融时报》记者尼克·兰德尔，他觉得过去半个世纪以来，烹饪界最重要的政治人物是毛泽东，只是因为毛泽东把中国的厨子都送去田地和工厂。他能用一种食材谱写精彩的诗篇，用无限创意发挥出南瓜、椰子或百香果的种种可能。
鲍鱼的口感既柔软又筋道，同时在我唇齿之间屈服又抵抗，有种温柔的弹性。每一口咬下去，嚼到最后，都有点微妙的粘牙，十分和谐。现在鲍鱼这严肃而又强烈的吸引力，那既柔又刚的口感带来的奇异欢喜。我真是喜不自胜、飘飘欲仙。美食先生在餐桌那头朝我斜着身子，脸上带着含沙射影的笑：就是好像轻轻咬着爱人硬起来的乳头。只有大师级的爱人，才能真正欣赏其中的美妙。”我红着脸，又咬了一口。
◆ 第九章 病从口入
接下来的几天，我都处在强烈的震惊当中。本来我想，湖南与四川相邻，应该很像吧。结果感觉跟到了另一个国家似的，方言完全听不懂。
而相比之下，湖南的辛辣就莽撞而刚烈。湘菜的调味有鲜椒、干辣椒和泡椒，比川菜更猛更冲，还大量地放醋和泡菜，里面的豆豉也有种直白干脆的咸味。四川那带着秋之枫红的醇香豆瓣酱在湘菜里也会用，但用得很少：湖南人更喜欢鲜椒和泡椒那种夺人眼球的鲜红。湖南人的举止给我留下的第一印象一如湘菜：莽撞直率。
那天晚上，我在湖南寂寞凄凉的生活发生了转折。我发现有了李锐，自己仿佛进入了一片友谊的绿洲，那里以刘伟之和三三这对夫妻为中心。李锐把我带到他们家，我立刻就有种回家的感觉。周末，他们常常相约去短程探访佛寺与古村落。大家都充满好奇心，思想豁达开明。和他们在一起，我能够直抒胸臆，不用想着自己的外国人身份，跟个外交官员似的。
一天下午，我刚跟某个中国官僚起了冲突，满怀怒气、身心俱疲、心情低落，于是去找他。和往常一样，刘伟之的出现就像镇痛良方。“不要在这些事上太过纠结，”他对我说，“把你的人生想成一幅画。世界上什么都有，但你想画什么就是自己决定的了。你要选美好漂亮的事物入画，丑陋的就别费笔墨了。”
中国可以说是全世界最能体现“我吃故我在”这句话的国家了。比如，同样是表达友爱，意大利的朋友会张开双臂拥抱我，问东问西；而中国朋友就会塞一碗汤到我手里，很坚决地催促我，“喝汤！喝汤！”
第十章 革命不是请客吃饭
整个湖南，除开一些知识分子和非常理性的人，民众普遍认为毛泽东是中国百年不遇的伟大领袖。
“今天的牲口都比我们那时候（大饥荒年代）过得好。”陶林的父亲跟我说。这位父亲性格和善，举止温良，会说一点英语。我的父母成长在英格兰多姿多彩的“摇摆六十年代”，自己也从来没挨过饿，所以很难理解这些充满不幸与苦难的人生故事。
到了湖南，我才算是真正将自我迷失在了中国。我决心要像个真正的中国人那样在那里生活，也正是这样做的。
第十一章 香奈儿与鸡爪
十八个月以来，我完全沉浸在中国的生活当中，很少和家乡联系，连家人都没怎么理。我原本流利的牛津英语退化了，因为长久以来对话的那些人英语都只是第二语言，而我已经习惯了。
要是直接从伦敦飞长沙，只是在北京短暂停留转机，那简直就是灾难。我每次都觉得自己像突然被连根拔起，异常困惑迷茫。英语、普通话和湖南方言像一锅乱炖，让我舌头打结，不知如何开口，而且至少有两三天很难去社交。香港给了我一个空间，去中国的路上能先稍微适应一下，做好心理建设。
香港这个我每隔几年进行短暂造访的地方就更不用说了，各种新奇的东西总是迎面扑来。当然啦，有玫瑰这种鼻子贴在地面上、能把藏在深宅陋巷中如松露一样珍贵的各种佳肴都嗅到的朋友，我更是如有神助。
潮州人很擅长做冷肉与海鲜，还要配上种类丰富、味道诱人的蘸酱。他们的美味烧鹅也很出名；生螃蟹、生蛤蜊用大蒜、辣椒和香菜腌好了也能做一道菜；汤饭里混上贝壳，其鲜美无与伦比；还有好吃的果脯蜜饯；用中国橄榄与芥菜腌的橄榄菜更是一吃上瘾。总之，潮州菜算是我最钟爱的中国菜系之一了。
第十二章 御膳
清朝皇宫里很多孩子其实就是营养不良死掉的。”溥仪自己也在书里写道：“我六岁时有一次栗子吃多了，撑着了，有一个多月的时间隆裕太后只许我吃糊米粥，我天天嚷肚子饿也没有人管。”
第十三章 味麻心不麻
花椒相当于香料世界的“跳跳糖”。要是猝不及防与它初次邂逅，也许会惊慌失措。木头门里面的院子里堆满了老旧的坛坛罐罐，屋檐下挂着被太阳晒干的玉米棒子和辣椒。路快走完、房子快消失的时候，就来到开篇那片花椒园了，我在这里第一次尝到了新鲜的花椒。汉朝皇妃们的寝宫称为“椒房”，因为糊墙用的泥土中掺了花椒，寓意皇嗣绵延。
花椒是深粉色的，表面凹凸不平，里面是如丝般的洁白。“请给我看看‘娃娃’。”我说。他凑近一对花椒仔细看了看，又选了一对，再选了一对。接着他生气地喊起来：“这不是真的娃娃椒！你看嘛，有的有娃娃，有的没娃娃！肯定是有其他的混进来了！”
包里的花椒让我所有的衣服都沾上了味道，整个屋里也是一股味道。
◆ 第十四章 熊掌排骨，思甜忆苦
游客和外国建筑师们发现了这个地方，被独特的建筑吸引，于是林家兄弟把宅子的一侧改建成客栈。非常简单朴素的地方，水管之类的设施都是最原始的，但我觉得这可能是我住过最让人着迷的地方了。
◆ 第十五章 “蟹”绝入口
剥开蟹壳吃肉，免不了一阵手忙脚乱：嚼、吸、夹、舔、掏、啜。蟹肉有一种环唇绕齿的鲜味，加上醋那种有点微甜的特别味道，以及姜那股强烈的辣劲儿，真是绝配，像一曲各种风味的动人合唱。
台湾卫生机构检查了一批次的进口阳澄湖大闸蟹，发现全部含有呋喃唑酮代谢物AOZ，这种抗生素跟癌症有关。 美国的一些宠物猫和宠物狗离奇死去，有关人士研究后发现致死原因是猫粮狗粮里中国制造的材料小麦蛋白中加入了三聚氰胺这种廉价的化学蛋白强化剂。
记录了被打回中国的进口商品：有非法农药残留的蘑菇、加了化学染色剂的梅子、沾染了致癌抗菌药的虾。最近世界银行公布了一份报告，每年有七十万中国人因为空气和水污染早逝。
我之前在英国的一位同事，后来到了河南做销售代表，他去各种工作上的社交场合真是去得恶心了，北京的一个医生诊断说，他患上了“恐宴症”。
英国家庭购买的食物中，有三分之一都扔进了垃圾箱。“无所不吃的中国”只不过是面哈哈镜，放大了全体人类贪婪的心。
主食是一碗蒸饭或者煮面；大量简单烹饪的应季蔬菜；各种各样的豆腐；极少量的果脯；再来一点点能够增添风味、供给营养的肉和鱼。中国传统饮食把对环境的影响减到了最小，而且营养均衡又讲究色香味，极大地满足眼鼻口腹。对美食与烹饪进行了那么多的探索，这始终是我心中最好的生活方式。
◆ 第十六章 红楼梦
作家陆文夫的小说《美食家》，背景就设定在他的故乡苏州，讲的是数十年革命中一位保守派美食家与一位恪守简朴的共产党人的沉浮纠葛。
我经常因为传说中充满活力的市井生活与美轮美奂的建筑而来到自己一无所知的某个中国城市，结果发现很多老建筑都被拆掉了，千篇一律的钢筋森林取而代之。
淮扬菜是最讲究食物本味的。在这里是吃不到苏州菜那种厚重的甜酱，或者四川那种重麻辣口味的。我们喜欢用新鲜应季的食材，突出它们的本味，只微微加一点佐料调味，比如说盐、糖、香油、小葱、姜和醋。
厨刀嘛，”夏先生说，“是‘扬州三把刀’中的一把，另外两把是理发刀和修脚刀。
“淮扬菜就像没加辣椒的川菜。”夏先生对我说。唐朝时候有句老话，“扬一益二”（扬州第一，成都第二，同为中心），对这两个同样有着繁荣经济与丰富文化的美丽城市，这句话再恰切不过地表明了人们的向往和赞赏。
◆ 译后记 酸甜苦辣，烟火人间
做冷切鸡：放凉水里煮，根据鸡的大小，时间在二十到三十分钟，筷子插进鸡肉没有血水流出就好。煮好后立刻把鸡浸进事先准备好的一盆凉开水里，保证皮紧肉嫩（或者直接拿到冷水龙头下面去冲）。拿稍大的容器，装适量的糖、盐、味精，趁热把鸡汤淋上去，让调味料融化。汤要淋得宽（多），放在一旁备用。鸡要在凉水中浸透了再斩块，这样肉才嫩而不散。
招牌菜豆瓣鱼味道醇香丰富，听说豆瓣也是自家做的，咸味恰到好处，混着葱、姜、蒜、香菜调出来的酱汁：入口先感觉咸鲜；接着悠悠的甜味和豆子自然发酵的那种特殊味道慢慢包裹了味蕾，和咸味完美融合；豆瓣的小颗粒又增加了生动跳跃的口感，很对得起这条肉质软嫩爽口的大鱼了。