《酒谈》读书笔记
《酒谈》是由居住在酿酒小城亳州的三圣小庙（原名刘览）所著，全书颇具趣味性和知识性，谈到白酒的分类，酿造，标准时都是引经据典，任何内容均有出处和业界泰斗背书，可信性非常高。另外，作者仅是出于好酒而去学习了解，不是从业人士但知识丰富度远胜90%业内人士，且道出了许多白酒行业不为人知的潜规则（如老酒回收，年份酒等）。另外，作者对于果酒，药酒，啤酒，洋酒，茶，诗，书法，乐器等都有一定的研究造诣和分享。
以下读后感以摘录书中内容为主，分如下几个章节：
白酒酿造
白酒知识
其他知识
白酒标准
1. 白酒酿造
酒曲
简单来说，传统大曲原料为三种：小麦、大麦、豌豆。北方用大麦和豌豆，如汾酒、西凤酒;江淮地区用小麦、大麦、豌豆，如古井贡、洋河;南方只用小麦，如五粮液、茅台。亦有例外，有在大曲里加高粱的，也有把豌豆替换成绿豆、赤豆的，不过应用并不广泛，可以忽略不计。就传统大曲来说,小麦、大麦、豌豆，这三种原料的搭配组合是主流。
大曲按照发酵温度的不同，大体分为三类:高温大曲，中温大曲，低温大曲。
酒曲进入曲房后，因微生物呼吸代谢的作用而产生热量，大曲逐渐升温。在此期间，根据所需，在达到工艺要求的温度时，通过翻曲来控制温度，低温曲40~50°C，中温曲50~60°C，高温曲60-65°C。
酒曲发酵温度直接作用于香型，高温是酱香，中温是浓香，低温是清香。诸位，香型的不同，即是酒曲发酵时的温度不同造就的，酒曲发酵温度决定白酒香型。
纵观中国白酒产地，最北边的酒曲发酵温度最低由北至南越来越高，过了四川泸州，就几乎全是高温曲了。而无论南北大曲的本质不变，“曲为酒之骨”，传统大曲，依然是传统白洒酿造中最重要的组成部分。可而今新工艺越来越多，传统大曲有了替代物，“大曲”多种多样，并存着传统大强化大曲、纯种大曲。很多“大曲曲、酒”，并不是“传统大曲”酿造的酒。
传统⼤曲出现在明代后期，距今不过500年，它的历史虽然不⻓，可其技术发展迅速，远远⾼于其他酒曲。传统⼤曲的制作原料，皆以⼩⻨或⼤⻨为主，尤其⼩⻨制曲黏着⼒强，最适宜曲霉⽣⻓，因此⼤曲也常被叫作⻨曲。
传统⼤曲以“伏曲”为佳，在夏季制作的⼤曲，即是“伏曲”。空⽓是微⽣物的运输载体，能将微⽣物迎来送去，⽽空⽓流动受季节影响，空⽓中的霉菌和酵⺟菌，夏天多于冬天，所以“伏曲”是上上之选。
大曲与麸曲
大曲是中国人的发明，麸曲是日本人创造；大曲原料小麦，麸曲原料麸皮；大曲是生料制作，麸曲是熟料制作；大曲是块曲，麸曲是散曲；大曲是天然微生物，麸曲是人工纯菌种；大曲适合长期存储，用陈曲多，麸曲又叫快曲，不适合保存，出曲后要立即使用......
窖池
窖池是酿酒的基础，好池出好酒。浓香用泥窖，清香用地缸，酱香用（条）石池。窖池好坏，全在窖泥的培养。窖泥是酸类物质的主要来源，酸类物质结合酒精，转化为脂类物质。脂类物质呈香呈味，脂类物质越多，酒的品质越好。
酿酒方法
酿酒方法分类有：固态法（配料发酵蒸馏皆固态）、液态法（配料发酵蒸馏皆液态）、固液结合法（液态为主，添加固态酒）、串⾹法（酒精+固态酒醅串蒸）、调⾹法（酒精+调味液和香精），在⼩庙看来，这些分法烦琐庞杂，应简洁明了地分为两类，即“传统⽩酒”和“新⼯艺⽩酒”。
传统⽩酒仅指“「纯⾕物固态法传统⼤曲⽩酒」”，其他所有的种类皆为新⼯艺⽩酒。
酿酒用的甑，上口直径2米，底口直径1.8米，高度1米左右，称之为锥台型蒸馏器。因甑的容积有限，一个窖池的酒醅，要分成五甑蒸出，“老五甑”由此得名。实践中，又细分为“混蒸续渣法”和“清蒸清吊法”。
“混蒸”是指酒醅和新料拌在一起，共同上甑，酒醅蒸馏摘酒，同时新料蒸煮糊化。“续渣”，是指“混蒸完后，入池发酵的既有新料，也有摘过酒的老料。如此反复，只把每窖的最后一甑丢糟。所谓“千年老窖万年糟”，说的就是混蒸续渣法。
清蒸清吊法，每窖都要蒸两次，新料蒸煮一次，酒醅蒸馏一次。并且，残存酒精丢弃;而混蒸续渣法，新老混合，只需要蒸一次，反复发酵，酒精基本不浪费。
传统⽩酒酿造，基础⽤粮即四种：⼩⻨、⼤⻨、豌⾖、⾼粱。若是“五粮酿造”，⽆论是加⽟⽶还是加⼤⽶、糯⽶，只是把其粉末在摊曲时撒⼊，⽤量并不多，完全凭各家经验，没有统⼀的标准。
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⾼粱产酒⾹，⽟⽶产酒甜，⼤⽶产酒净，⼤⻨产酒糙辣，荞⻨产酒苦涩。
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传统酿酒受环境影响很⼤，尤其受限于温度，所谓“冷酒热油”，意思是⼊池温度每升⾼1℃，出酒率便下降1%，若⼊池温度⾼于30℃以上，出酒率便徘徊在24%左右，并且出窖⼊窖的过程中，酒精也会⼤量挥发。这意味着夏季不能酿酒，即洋河的“压窖”。
固液法和液态法白酒会增加添加物，添加进去的⼜都是些什么呢？在此罗列⼀下，酒徒看看⽆妨，⽐如要添加的⾹料物质，名⽬繁杂，简单举例：⼄酸、丁酸、柠檬酸、⼰酸⼄酯、⼄酸⼄酯、β-苯⼄醇、⽢油……
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勾兑是指把（具有不同香气和口味的）同一类型的酒，按不同比例掺兑调配；勾调可简单理解为“调香和调味”，以适合的白酒或食用酒精为基础，增加香味特征强的酒或香味物质。
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酒的发酵原理分为：单式和复式。单式指含糖量高的食物直接发酵转化为酒精，如果酒、葡萄酒等。复式是指含淀粉量高的食物经过糖化和发酵两步，而复式法又可以分为“单行复式法（糖化发酵分开进行）”和“并行复式法（双边发酵法）” 。
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固态法
⼤略来说，固态法的发酵过程，主要是靠“四⼤菌”起作⽤。它们是“霉菌”“酵⺟菌”“细菌”“放线菌”。
四⼤菌分布在⼤曲与窖泥⾥，⾼粱、稻壳、⼤曲，三者组成了“酒醅”，⾼粱与稻壳⼀起蒸煮糊化后，拌⼊⼤曲，送⼊窖池的那⼀刻起，微⽣物就排着队上线开⼯了。
领军的是霉菌，霉菌是好氧菌，有氧⽓它才能⽣存，⽽严严实实密封着的窖池⾥，哪来的氧⽓呢？原来氧⽓全藏在稻壳⾥，稻壳作为填充料，它的使命就是起到疏松和含氧的作⽤。霉菌利⽤仅有的稀薄氧⽓，⼀边进⾏有氧呼吸，产⽣⼤量⼆氧化碳，使酒醅逐渐升温；⼀边分泌着“淀粉酶”，淀粉酶通过⽔解作⽤，把⾼粱⾥的淀粉转化为葡萄糖和其他物质。
与此同时，酵⺟菌⼤量繁殖，只要有氧⽓，酵⺟菌就不停地繁殖⽣⻓，数量越来越多。直到窖池⾥的氧⽓，被菌群消耗完。没有了氧⽓，霉菌迅速消亡；酵⺟菌则不然，它是“兼性厌氧菌”，有氧状态下它繁殖，⽆氧状态下，它分泌“酒化酶”，酒化酶将糖分发酵为酒精。
概括⼀下，酒醅装进窖池密封好，窖池⾥仍是有氧状态，在有氧状态下，霉菌将淀粉转化为糖，此即“糖化”，「霉菌是“糖化动⼒”」；当窖池内的氧⽓消耗完后，在⽆氧状态下，酵⺟菌把糖转化为酒精，此即“发酵”，「酵⺟菌是“发酵动⼒”」。
淀粉变糖、糖变酒，整个“糖化发酵”过程只需要⼆⼗天左右，其后发酵菌衰⽼死亡，酒精发酵基本停⽌。但是此时，虽然酒精转化已经完成，可酒还没有酒味呢，不好喝。因此传统⽩酒在此之后，将进⼊漫⻓的⽣酸期、产味期。
“⽆酯不呈⾹”，酒的⾹与味，源于酒中的酯类物质；⽽“⽆酸不成酯”，没有酸类物质，就⽆法⽣成酯类物质。有酸才有酯，有酯才有⾹。酸从哪来呢？它来⾃细菌的代谢活动，细菌带来酸类物质，所以说，「细菌是“⽣⾹动⼒”」。
例如窖泥中的“梭状芽孢杆菌”，在⽆氧状态下产⽣⼰酸，⼰酸结合酒精，受酯化酶催化，⽣成⼰酸⼄酯。⼰酸⼄酯，是浓⾹型⽩酒的主体⾹，如清⾹型的主体⾹是⼄酸⼄酯⼀样，两者虽有不同，可基本原理相近。
概⽽⾔之，细菌⽣成酸类，酸类结合醇类，转化成为酯类。所有酯类的⽣成，都源于酸和醇的酯化作⽤。⼰酸和⼄醇，酯化成「⼰酸⼄酯」；⼄酸和⼄醇，酯化成「⼄酸⼄酯」；乳酸和⼄醇，酯化成「乳酸⼄酯」；丁酸和⼄醇，酯化成「丁酸⼄酯」。这四种⼄酯，即是⽩酒中闻名遐迩的“四⼤酯类”。
⾄此，霉菌、酵⺟菌、细菌功德圆满，各⾃完成使命，随后放线菌闪耀登场。放线菌，多存在于窖泥之中，只知道它具有脱臭和⽣⾹的作⽤，⾄于它是怎么脱臭的，⼜是如何⽣⾹的，科学对它的研究还不够，⾄今没有搞清楚。或许它就是那个蒙⾯⼈，袖⾥乾坤，最后关头画⻰点睛。
由于“梭状芽孢杆菌”和“放线菌”只在窖泥⾥繁殖⽣⻓，咱们可由此认定，在传统⽩酒的酿造中，⾼粱只是贡献出了淀粉，⼤曲把淀粉变成了酒精，⽽窖泥，则赋予了酒精灵魂，使酒精最终成了酒。窖泥，是决定⽩酒品质的重要因素。
出酒率
⼤曲⽩酒的出酒率，规定了两种计算⽅式：⼀是淀粉出酒率，含曲；⼆是原料出酒率，不含曲。
因为制曲时，原料⾥的淀粉就已经被消耗，每50公⽄淀粉要被消耗8%~12%，“淀粉出酒率”的计算⽅式，就是兼顾把制曲时的消耗算进去。⽽“原料出酒率”的算法，只计投粮数。⼀个窖池下了多少料，酒曲多少⽄，⾼粱多少⽄，两者加起来就是总投粮数。⽐如说，酒曲800⽄，⾼粱1200⽄，总投粮就是2000⽄，如果产出60%vol⽩酒1000⽄，原料出酒率就是50%。
⼤曲⽩酒的出酒率，按照原料出酒率的算法，酒精含量以60%计，发酵30天，出酒率50%左右；发酵45天，出酒率45%左右；发酵60天，出酒率40%左右。发酵时间越⻓，出酒率就越低。若按照传统⽩酒要求，发酵期最少五个⽉，出酒率则低到尘埃，⼀般不超过25%。
固态蒸馏，先使甑锅“上汽”，在篦⼦上薄薄地撒⼀层稻壳，起到蓬松的作⽤，防⽌酒醅闷住了酒汽。然后“⻅汽盖料”，哪⾥有雾状酒汽，就朝哪⾥迅速覆盖酒醅，务必保证“上汽⻬、不压汽、不跑汽”。酒醅要⼀层⼀层地撒，不能⼀坨⼀坨地堆，先撒进去的酒醅，遇⻅蒸汽很快受热，酒汽呼之欲出，随即⼜被新的⼀层给覆盖住。因为只有汽化⼀冷凝—汽化，才能起到冷热交替的作⽤，使酒精以及⾹味成分充分挥发。
酒汽进⼆退⼀，缓步上升，挥发物质浓度逐层提⾼。如此反复，⼀层⼜⼀层，直⾄装平甑⼝，盖好了甑盖，须臾，酒汽喷薄⽽出，美酒即得也。上甑六字诀，“松、轻、准、薄、匀、平”，哪⼀个字做不到位都不⾏。⽽这仅是上甑的基本要领，在上甑的过程中，更有诸多要点，亦必统筹兼顾，⽐如说“甑边效应”。
液态法
秦含章：采用现代生产酒精的方式酿制白酒，成为液态法白酒（本质就是食用酒精）。液态法白酒包括了串香法和调香法。
串⾹法：以⻝⽤酒精为酒基，经固态发酵的⾹醅串蒸⽽成。
调⾹法：以⻝⽤酒精为酒基，调配不同来源的具有⽩酒⾹味的⻝⽤⾹味液，直接勾兑⽽成。
这两种⽅法，都是把⻝⽤酒精勾调成液态法⽩酒的⽅法，同时也意味着，液态法⽩酒，可以是串⾹法⽣产，也可以是调⾹法⽣产，两种⽅法都允许。
根据以上信息，我们可以这么理解：
“液态法”是发酵⽅法，⽤液态发酵法⽣产的是⻝⽤酒精；
“液态法⽩酒”是⻝⽤酒精经过串⾹或调⾹，勾调⽽成的⽩酒。“液态法”和“液态法⽩酒”，概念是不同的。
固态法与液态法的⽩酒质量区别
液态法⽩酒中的杂醇油（⾼级醇），⽐固态法⽩酒⾼2倍左右；液态法⽩酒中的酯类，在数量上只有固态法⽩酒的三分之⼀左右，在种类上则更少；液态法⽩酒中的酸类，仅为固态法⽩酒的⼗分之⼀左右；液态法⽩酒的全部微量成分只有20余种，⽽固态法⽩酒却有近200种……
新工艺白酒
泛指除传统白酒以外所有的白酒，包括麸曲法、固液法、串香法、浸（jin）蒸法、调香法等等，实际生产中以调香法为主。
酒精以外，在新⼯艺⽩酒中，还要添加三类添加剂，分别是「调味酒、调味液、调味剂」。
调味酒，是“以特殊固态法⽣产的酒为主体，酒精含量⼀般在60%”,意思是⽤固态法⽩酒来调味。新⼯艺⽩酒是以⻝⽤酒精为基础的，⼏乎没有酒的味道，要想向传统⽩酒靠拢，或者说要想模仿传统⽩酒，就必须添加⼀些固态法⽩酒进去。在新⼯艺⽩酒⾥，评价酒好不好的因素之⼀，就是看固态法⽩酒放了多少。
调味液，是“⾮粮⻝原料发酵、浸取或⽤其他⽅法制作的”。这⾥是个重点，⾸先注意它是“⾮粮⻝”的，意思是它还有其他来源，可以是植物，也可以是动物。诸君别笑，真的可以是动物。
⾄于调味剂嘛，简单说，就是“⽤各种⾹精、⾹料等配制⽽成，基本不含酒精”。天然⾹料是以植物、动物或微⽣物为原料，经物理⽅法、酶法、微⽣物法或经传统的⻝品⼯艺法加⼯所得的⾹料；合成⾹料是通过化学合成⽅式形成的，化学结构明确的，具有⾹⽓和（或）⾹味特性的物质。⾄于⾹精，则是由⾹料和（或）⾹精辅料调配⽽成的，具有特定⾹⽓和（或）⾹味的复杂混合物。⾹精多⽤⽔溶性⾹精，如橘⼦⾹精、柠檬⾹精、菠萝⾹精等等；⾹料常⽤的有柠檬油、橘⼦油、甜橙油等等。
2. 白酒知识
醒酒和塑化剂
传统⽩酒要醒酒，新⼯艺⽩酒才怕跑⽓，因为⾹精⾹料模拟出的⾹和味，与空⽓结合后衰减很快，往往⼀杯酒⼏个⼩时后就没味了。为了让⾹味持久，他们想过很多办法，例如「“塑化剂”就能固定⾹⽓，使⾹⽓持久不散」，但持久是相对的，新⼯艺⽩酒的⾹味⽆论如何持久，都⽆法与传统⽩酒⽐拟。
第一届品酒会
1952年秋，第一届评酒会，评酒专家为朱梅（张裕副总经理，主管酿造）和辛海庭。评出八大名酒：黄酒1种（绍兴鉴湖）、葡萄酒3种（张裕红玫瑰、张裕金奖白兰地、张裕味美思）、白酒4种（汾酒、茅台、泸州老窖特曲、西凤酒）。
贵阳会议
细数过往⼏⼗年间，中国⽩酒经历了天翻地覆的变⾰，其中最重要的⾥程碑，要数1987年3⽉22⽇，由国家经委、轻⼯业部、商业部、农牧渔业部，共同主持召开的“全国酿酒⼯业增产节约⼯作会议”，⼜称“贵阳会议”。这次会议对酿酒⾏业发展进⾏的规划决策，⾄今仍发挥着极为重要的作⽤。
会议提出，“必须坚持优质、低度、多品种、低消耗的发展⽅向，并逐步实现四个转变”。“四个转变”，即“「⾼度酒向低度酒转变；蒸馏酒向酿造酒转变；粮⻝酒向果类酒转变；普通酒向优质酒转变」”。
为什么传统⽩酒（55°以上）加⽔会浑浊呢？
“引起⽩酒浑浊是由酒中⾼级脂肪酸及其酯类所造成的，即油性成分（包括杂醇油在内）棕榈酸、亚油酸、油酸等⾼级脂肪酸在酒中形成浑浊能⼒较⼩，在酒中形成浑浊的主要罪魁祸⾸，是这3种⾼级脂肪酸在窖内发酵，经酵⺟菌酯化⽽⽣成的⾼级脂肪酸⼄酯。「⾼级脂肪酸⼄酯是醇溶性的，⽽不溶于⽔」醇少⽔多，很容易被析出⽽形成浑浊。” 这段话发表在《酿酒科技》1995年第4期，作者是周恒刚先⽣。
辣是一种痛
“辣”是什么？它不是味觉，味蕾感受不到辣。咱们常说的“五味”为“「酸甜苦咸鲜」”，⽽⾮讹传的“酸甜苦辣咸”，在味觉中，根本就没有“辣”这个味道，辣是⼝腔黏膜受到刺激感受到的痛觉。⽩酒品评中，国标《⽩酒感官品评术语》把辣归类于“⼝感”，⽽⾮“⼝味”，就是这个道理。⼀⾔蔽之，辣，是⼀种痛！
茅台多轮次取酒
第1轮和第2轮，是最容易令酒徒迷惑的地⽅，⼩庙争取能深⼊浅出，把这段说明⽩，考验⼀下⾃⼰，哪怕得零分。为了能说明⽩，咱们仅⽤⾼粱代指所有的原料，不论其他。
假设第1轮下料1000⽄⾼粱，这即是第1次投料。发酵30天后，取出来不蒸酒，第1轮就此结束。
把第1轮1000⽄发酵好的⾼粱，加1000⽄新⾼粱，合在⼀起共2000⽄，这就是第2次投料。不经过发酵就上甑混蒸，蒸出来的酒叫“⽣沙酒”，⽣沙酒不留，把它倒回那2000⽄⾼粱中。⼊池发酵30天后，出窖蒸馏取酒，称之为“糙沙酒”，第2轮结束。糙沙酒，即是7次取酒的第1次。
重申⼀遍，“2000⽄”“⾼粱”诸君⽆须关注，它们是代指，为的是把前两轮的流程，以及何谓“⼆次投料”说明⽩。诸君若想了解得细致精确，去翻阅专业书籍为妥。
糙沙酒以后，第3、4、5轮，蒸出“⼤回酒”，即“回沙酒”；第6轮，⽈“⼩回”；第7、8轮，谓之“追糟酒”“丢糟酒”。整个⽣产流程，
总共发酵8次，取酒7次，每轮次最短发酵期30天，最⻓发酵期33天。
酿酒用水
在传统⽩酒酿造中，⽔中“⽆机有效成分”贡献巨⼤，钙能促进酶的产⽣和溶出，镁是微⽣物⽣⻓发酵所必需，钾和钠是霉菌和酵⺟菌⽣⻓所必需，磷酸是酵⺟菌所必需……
如果磷酸和钾含量不⾜，曲霉就⽣⻓迟缓，温度上升慢，并且酵⺟菌⽣⻓不良，会造成酒的发酵迟钝。因此只有⽔中含有⾜够的⽆机有效成分，才利于传统⽩酒的酿造。
但是，过犹不及，⽐如镁和钙，虽然能刺激酶的⽣成，可过量存在的话，也会影响曲霉和酵⺟菌的⽣⻓，并且⼲扰酶的活性和发酵。由此可⻅，酿酒⽤⽔跟咱百姓饮⽤⽔，区别还是蛮⼤的。
酒头&酒花
发酵完成的酒醅上甑蒸馏，最早流出的两公⽄酒，是科学意义上的“酒头”。⾃酒头开始，酒精度由73%vol的最⾼点，逐渐降低，⾄酒尾时，酒⾊开始浑浊，逐渐不堪，最终上⾯会有⼀层⻩⾊漂浮物，术语叫甲醛纯油。传统⽩酒蒸酒时，酒尾露头即掐，蒸馏即告完毕。
⼈云“断花摘尾”，是指⽬测酒花的变化来辨别酒精含量的多少，以酒精含量为依据，决断掐酒时机。酒花是⽩酒表⾯的⼀层泡沫，最初⼤如⻩⾖，称为⼤清花；其后⼤如绿⾖，称为⼩清花；⼤如⽶粒，称为云花；⼤⼩不⼀，⼤的如⼤⽶⼩的如⼩⽶，称为⼆花；最后呈油珠状，⼤⼩如⽶粒的四分之⼀，称为油花。
传统⽩酒很在意掐尾时机的拿捏，“要想酒味好，掐尾早⼜巧"，“掐尾”是很关键的⼀步。⾏业有云“过花摘酒”，过的就是⼩清花，⼩清花以后就是酒尾，所以务必要在⼩清花消失的⼀刹那果断掐尾，不能过早，也不能过晚，时机把握要精准巧妙。酒尾要掐，那酒头要不要掐呢？不知从何时起，传说⽩酒不仅要掐尾，⽽且还要掐头，合称为“掐头去尾”，并⾔之凿凿说酒头⾥⾯“杂醇油”含量太⾼，有害。实际上传统⽩酒酿造中的“掐酒”，只是“掐尾”，考量的是酒的度数、⼝味、⾹味，并没有“掐头”⼀说。若真掐了酒头，说夸张点，⼀甑酒就等于废了⼀半，⼝味不好，整体的酒精度也不够。
3. 其他知识
经方派与时方派
中医分两⼤派，经⽅派与时⽅派。
所谓经⽅，原本指经⽅⼗-家，由⼗⼀部医书组成，是⾃远古⾄汉代中医药学的总结，其中⼗部都已失传，只有莫⾼窟⾥流出《辅⾏诀藏府⽤药法要》流传于世。虽然⼗部医书失传，但医书中所载的⽅剂却没丢，因为当时医⽣从这⼗⼀部医书⾥学以致⽤的⽅剂，存在于别的书籍中流传⾄今。如今所谓经⽅，就是指以张仲景为节点和代表的，汉代以前流传下来的⽅剂。⾃他以后，唐宋时期创制的⽅剂就称为时⽅。经⽅是汉以前古代医术的总结，虽然“经”字作何解⾄今仍有争论，但我等俗⼈浅⽩理解为“经验之⽅”也⽆不可，由此推导，经⽅中所载药酒之⽅，⾃然也是古⼈验证有效的⽅⼦。
经⽅是医⽅之祖，后来时⽅都以经⽅为⺟⽅，在此基础上发展、变化。经⽅⽤药简洁⻅效快，时⽅⽤药烦琐⻅效慢。经⽅虽快却过于刚猛，时⽅虽慢可药⼒温和。咱们外⾏⽆从决断是经⽅好还是时⽅好，其实都好，都能治病。
四大名鱼
“四⼤名⻥”亦云“⻥中四美”，分为“⻩河鲤⻥、太湖银⻥、松江鲈⻥、⻓江鲥⻥”。
啤酒
啤酒主要是四种基本原料：⽔、⻨芽、酒花、酵⺟。
⻨芽，不是⻨⼦的芽，⽽是发了芽的⼤⻨，跟泡⾖芽似的，⽤浸泡法让⼤⻨发芽，叫作⻨芽。⼤⻨吸收⽔分后，在适当条件下有限发芽，会产⽣⼀系列酶，以便淀粉和蛋⽩质的分解。⻄⽅酿酒，皆是此法，⽆论发酵酒还是蒸馏酒，都是先让⾕物发芽，发芽后的⾕物会糖化⾃身淀粉，把淀粉转化为糖，其后加酵⺟发酵，把糖发酵为酒精。
泡出芽的⼤⻨叫绿⻨芽，但绿⻨芽不能糖化，必须经过⼲燥，使⽔分降低到5%以下。⼲燥能去掉⽣腥味，产⽣啤酒的⾊⾹味等成分，⼲燥后的绿⻨芽叫⼲⻨芽。
⽤“浸出糖化法”把⼲⻨芽制备成⻨汁，叫作“上⾯发酵法啤酒”，所谓浸出法，咱们可以粗浅理解为⽤⽔泡；⽤“煮出糖化”把⼲⻨芽制备成⻨汁，或者浸出和煮出两者结合，称之为“下⾯发酵法啤酒”，所谓煮出法，可以粗浅理解为⽤⽔煮。
⽽混杂在⻨汁⾥的酒花，是草本藤蔓植物，⼜名蛇麻、忽布。“酒花”这两个字，写在啤酒的配料表上时，指的就是草本植物。
发酵完成的啤酒，⽤加热法杀菌了的，叫「熟啤酒」；不⽤加热法，⽤物理过滤法让酒达到稳定性的，叫「⽣啤酒」；不加热也不过滤，直接喝的叫「鲜啤酒」。
不管是⽣啤、熟啤、鲜啤，根据⾊泽分为四类：淡⾊、浓⾊、⿊⾊、特种（包括⼲啤、冰啤、低醇、⽆醇）。
白兰地和威士忌
所有⽤⽔果果实酿制的统称为⽩兰地，其中葡萄酿制的单列为葡萄⽩兰地，其他称为⽔果⽩兰地。
威⼠忌是⽤⾕物酿制，有好多种分类⽅式，咱们以苏格兰威⼠忌为例：
只⽤⼤⻨为原料的叫纯⻨威⼠忌，
⽤⽟⽶、⿊⻨、⼩⻨多种⾕物为原料的叫⾕物威⼠忌；
⾕物威⼠忌不能直接喝，得把它和纯⻨威⼠忌勾兑，成为调和威⼠忌后才能饮⽤。咱们能喝得到的，就只是纯⻨威⼠忌、调和威⼠忌。
伏特加
伏特加就此三种：中性、绿⾊、调味。优质伏特加曾经只⽤纯⼤⻨酿制，后来也⽤⽟⽶、⼩⻨、⿊⻨、⻢铃薯、甜菜、蔗糖。可⻅⽩酒也好，洋酒也好，包括红酒、⻩酒，甚⾄连酱油、醋，都有新⽼⼯艺的区别。
⽤中性伏特加浸泡“⽔⽜⾹茅草”，即绿⾊伏特加；⽤⾹草、⽔果、辣椒等原料调味的，叫调味伏特加。
茶
现代把茶叶分六⼤类：绿、⻩、⽩、⻘、⿊、红。
武夷岩茶属⻘茶类,半发酵,介于不发酵的绿茶与全发酵的红茶之间。
祁红是全发酵的红茶，条索细紧、有峰苗，汤⾊红艳明亮，⾹⽓似糖似花似果，滋味甜厚鲜爽，叶底红匀细软。“⻩⾦圈、冷后浑”，另有⼀番妙处也。
安徽原来只产绿茶，江南以烘⻘为主，如⻩⼭⽑峰、太平猴魁；江北以炒⻘为主，如六安⽠⽚、霍⼭⻩芽。光绪元年以后，福建发酵之法传⼊徽州，才有红茶出现。⽽这个时期，袁枚（李园建造者）早已故去近⼋⼗年了。也就是说当初袁枚上⻩⼭游徽州，并没尝到祁⻔红茶，不知袁枚若尝到祁红，⼜会有什么样的评价呢？
酒瓶
玻璃酒瓶按材质分类，品质由⾼⾄低为晶质玻璃、⾼⽩料玻璃、普料玻璃、乳浊料玻璃，简称为晶⽩、⾼⽩、普⽩、乳⽩；若按⼯艺分类，分⼿⼯瓶和机制瓶。晶⽩料品质⾼于⾼⽩普⽩乳⽩，⼿⼯瓶品质⾼于机制瓶。
喷涂瓶，是⽤粉状涂料把玻璃瓶喷涂成其他颜⾊，全⽩⾊、全⿊⾊，红⾊、绿⾊，哪怕五光⼗⾊都⾏。例如常⻅的仿瓷瓶，就是玻璃瓶喷涂⽽成。
酒徒若⻅⼀个瓶⼦拿不准什么材质，就把瓶⼦翻过来看瓶底，玻璃瓶⼦都会有卡槽，很多还会有标明等级的符号，只要瓶底有这些的，就⼀定是玻璃瓶。也可逆向判断，瓶底⼲⼲净净啥也没有的，就不是玻璃瓶。
喷涂瓶在中⾼档⽩酒中应⽤⼴泛，美观只是⼀⽅⾯，另⼀⽅⾯是它还具有“遮丑”的功能。因为喷涂瓶不透明，瓶⼦⾥如有杂质消费者看不⻅。说难听点，就算⾥⾯塞上⼏个苍蝇，你酒喝得照样⾹。喷涂⼀个瓶⼦只需1.5元钱，既美观⼜遮丑，这钱花得值。
诗
千古绝对：烟锁池塘柳。五个字各有一个与五行相合的偏旁部首，分别是“火金水土木”。历史名人及作者的对联如下：
炮镇海城楼--纪晓岚
桃燃锦江堤--王重阳
板城烧锅酒--三圣⼩庙
4. 白酒标准
白酒工业术语 GB/T 15109-2008：里定义固态法白酒仅要求粮食，对曲、发酵容器、蒸馏法（液态也可以）均没有要求 。
固态法标准：原酒规定要用粮谷，大曲，发酵池，固态法
浓香型白酒 GB/T 10781.1-2006
清香型白酒 GB/T 10781.2-2006
酱香型白酒 GB/T 26760-2011
固态法浓香型白酒原酒 T/CBJ 002-2016
固态法酱香型白酒原酒 T/CBJ 003-2016
固液法标准：固态法（不低于30%）与液态法勾调而成
固液法白酒 GB/T 20822-2007（固态法白酒不低于30%）
液态法标准
液态法白酒 GB/T 20821-2007（串香和调香）